Dieta libre de gluten:
Seguramente este último tiempo habrás escuchado hablar sobre el gluten, alimentos libre de gluten, alergia algún, intolerancia al gluten y demás. Cada vez es más común que la gente siga dietas libres de gluten, ya que existen enfermedades asociadas a su consumo como la enfermedad celiaca por ejemplo
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Es el encargado de entregar la elasticidad y textura esponjosa a los productos horneados. El gluten está compuesto por dos proteínas principales: la gliadina y la glutenina. Estas proteínas son difíciles de digerir para algunas personas y pueden desencadenar una respuesta negativa en su sistema inmunológico.
¿Dónde está el gluten?
El gluten se encuentra en una amplia gama de alimentos y productos procesados. Los cereales que contienen gluten, como el trigo, la cebada y el centeno Por lo tanto, muchos productos derivados de estos cereales, como el pan, la pasta, los pasteles, las galletas y la cerveza, también lo contienen.
Sin embargo, el gluten también puede ocultarse en productos no relacionados con los cereales, como salsas, aderezos para ensaladas, embutidos y alimentos procesados que utilizan aditivos o espesantes que contienen gluten.
Intolerancia al gluten:
La intolerancia al gluten, también conocida como sensibilidad al gluten no celíaca, es una condición en la que una persona experimenta síntomas desagradables después de consumir gluten, pero sin tener un diagnóstico confirmado de enfermedad celíaca. Los síntomas pueden incluir malestar estomacal, hinchazón, diarrea, fatiga y dolores de cabeza. Aunque los mecanismos detrás de la intolerancia al gluten no están completamente comprendidos, se cree que puede ser una respuesta a los componentes del gluten o los carbohidratos fermentables que se encuentran en los cereales.
Celiaquía:
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune crónico en el que el sistema inmunológico reacciona de manera anormal al gluten. Cuando una persona con enfermedad celíaca consume gluten, se produce una respuesta inmunológica que daña las vellosidades del intestino delgado. Esto puede llevar a la malabsorción de nutrientes esenciales y causar una gran variedad de síntomas, como diarrea crónica, pérdida de peso, anemia, fatiga y problemas de crecimiento en niños. El diagnóstico de la enfermedad celíaca se basa en pruebas de sangre específicas y una biopsia del intestino delgado.
Dieta libre de gluten:
En ambos casos se debe iniciar con una dieta libre de gluten, es importante conocer que alimentos son naturalmente libres de gluten y cuáles no.
| Alimentos con gluten | Alimentos sin gluten |
| Trigo | Arroz |
| Almidón, salvado y germen de trigo | Quínoa |
| Cebada | Legumbres |
| Extracto y malta de cebada | Papas |
| Semolina | Maíz |
| Cuscus | Tapioca |
| Almidón modificado | Frutas |
| Salsa de soja | Verduras |
| Levaduras | Lácteos |
| Salsas, caldos y bases para sopas | Carnes |
| Fiambres y embutidos | Frutos secos |
Alimentos libres de gluten
Se considera que un alimento es libre de gluten cuando contiene menos de 5ppm (partes por millón o miligramos por kilogramo de producto) .En el listado que se encuentra en la página de la fundación convivir encuentras todos los alimentos que son libres de gluten en Chile.
Otro ítem importante a tener en cuenta es la contaminación cruzada, esta se produce cuando un alimento que contiene gluten entra en contacto con alimentos o superficies que normalmente no lo contienen. Puede ocurrir en cualquier etapa de la producción de alimentos, desde el cultivo y la cosecha hasta el almacenamiento, la preparación y el servicio. Pequeñas cantidades de gluten pueden desencadenar una reacción por lo que es muy importante evitar que esto ocurra, algunos consejos para prevenir la contaminación cruzada son:
- Lee las etiquetas de los alimentos con atención, debes asegurarte de que tengan la certificación sin gluten y verificar si el producto puede haber estado expuesto a la contaminación cruzada.
- Utiliza utensilios de cocina separados para preparar y manipular alimentos sin gluten. Por ejemplo, ten tablas diferentes para cortar el pan, ollas diferentes para cocer pastas etc.
- Lava cuidadosamente las superficies antes de usarlas para evitar cualquier residuo de gluten.
- Ten cuidado al comer fuera de casa. Pregunta al personal del restaurante sobre sus prácticas de cocina y asegúrate de que entiendan tus necesidades dietéticas.
- Algunos condimentos, salsas y aderezos pueden contener gluten oculto, por lo que es esencial leer las etiquetas o verificar con el fabricante.
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Referencias:
1. Roszkowska A, Pawlicka M, Mroczek A, Bałabuszek K, Nieradko-Iwanicka B. Non-celiac gluten sensitivity: A review. Medicina. 2019;55(6):222. doi:10.3390/medicina55060222. Disponible en: Medicina | Free Full-Text | Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review (mdpi.com)
2. 1. Expósito Miranda M, García-Valdés L, Espigares-Rodríguez E, Leno-Durán E, Requena P. Sensibilidad al gluten no celiaca: Etiología, Diagnóstico Diferencial y presentación clínica. Gastroenterología y Hepatología. 2022; doi:10.1016/j.gastrohep.2022.10.001. Disponible en: Sensibilidad al gluten no celiaca: etiología, diagnóstico diferencial y presentación clínica – ScienceDirect
